这种常吃的零食被爆致癌!专家:真正该小心的是家里炒菜

时间:2020-11-03 来源:中国医疗行情报      作者: 库奇

  今天,薯片又出事儿了!

  深圳市消费者委员会发布了《2020年薯片中外对比比较试验报告》,报告中显示:有7款知名品牌的薯片的丙烯酰胺含量,高于欧盟设定的基准水平值(750μg/kg)。

  其中,盐津铺子、三只松鼠、董小姐3款薯片样品的丙烯酰胺(2A类致癌物)含量超过了2000μg/kg,接近欧盟基准水平值的3倍。

(来源:每日经济新闻微博)

  新闻媒体给出的结论是这些薯片含有可能致癌物,这一下子,吃货们都慌了!

  接下来,更尴尬的是三只松鼠等品牌的回应,他们表示:我国并无丙烯酰胺含量限量的食品安全标准,目前相关产品仍正常销售。

  这?成了国家标准的锅了?

(来源:澎湃新闻微博)

  但就在群情激愤之际,事情竟然反转了!

  深圳市消费者委员会回应称:“XX知名品牌检出致癌物超标”的报道及转载标题,此类话题及内容说法有失妥当,易对消费者造成误导。

  某些品牌薯片中的“丙烯酰胺”含量确实超出欧盟规定的基准水平值,但欧盟规定的基准水平值是“绩效指标”,而非“安全限量指标”。

  因此“丙烯酰胺超标”的说法是不正确的,已背离比较试验报告本意。

(来源:深圳市消费者委员会微博)

  这事情一波三折的,薯片到底致癌吗?手里的薯片还能不能往嘴里放?这里就来解答大家的几个疑问。

  丙烯酰胺是食物中的常客,只要油炸、烘培、烧烤,几乎都会产生。

  大家之所以害怕它,因为它是一种潜在致癌物,世界卫生组织评估后将它定位为2A类致癌物。

  但其实不用太担心。

(来源:soogif)

  首先,这个2A类致癌物的含义,其实是指可能对动物致癌,目前没有证据显示它会对人体致癌[1]。

  其次,我们吃进去的丙烯酰胺的量并不多。从现在的调查数据来看,我国居民每天吃进去的丙烯酰胺只有18微克左右,这个量总体来说是很安全的,平常正常吃薯片、吃烤串等等是不用太担心的[2]。

  被查出来之后,三只松鼠回应称:国家标准无丙烯酰胺限量要求,目前正常销售。

  这波回应让很多人就开始质疑国家标准了。

  实际上,目前世界各国都没有制定食品中的丙烯酰胺限量标准。这次引用的750这个数据是基准水平值,这是用来验证缓解措施有效性的绩效指标,并非丙烯酰胺在食物中的安全限量。

(来源:soogif)

  有一些国家和地区,比如,国际食品法典、美国、欧盟等提出了一些降低食品中丙烯酰胺的操作指南。比如,欧盟提出了一个基准值(indicative value),它是用于督促和指导企业降低丙烯酰胺含量,并不是限量标准,欧盟其实目前也没有丙烯酰胺的限量标准。

  所以,说薯片丙烯酰胺超标,确实是媒体对这个参考值的误读[3]。

  实际上,欧盟在自己的报告里也说了:这个参考值不是法规限制,不是强制的,超过了,也不用处罚。

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(来源:soogif)

  虽然丙烯酰胺没那么可怕,但它确实不健康。如果就是想避开,怎么办呢?

  丙烯酰胺的产生,主要跟温度和加热时间有关。一般来说,加热时间越长,温度越高,产生的丙烯酰胺越多。

  比如,油炸、烧烤等高温烹调方式,一般产生的丙烯酰胺更多,而水煮、清蒸等方式,产生的丙烯酰胺更少。

(来源:soogif)

  香港食物安全中心曾经做过一个关于丙烯酰胺的调查,结果发现,我们摄入的丙烯酰胺有约45%来自炒菜,主要是因为平时喜欢用爆炒的烹饪方式,比如爆炒西葫芦的丙烯酰胺含量可以达到每公斤360微克[4]。

  所以平常还是推荐多做一些低温烹调,比如水煮、清蒸等。

(来源:soogif)

  对于薯片,大家真的不用太担心丙烯酰胺,但也一定要少吃。

  因为薯片这类膨化食品,最大的健康风险是油多盐多。

  不论是油炸型薯片,还是非油炸薯片,其实都有很多油,即使是非油炸的,它也是加油烤的。

  而且,为了口感好吃,也会加不少的盐。这对于预防肥胖、高血压,都是不利的。

  参考文献

  [1]食品中丙烯酰胺是潜在的健康危害. 世界卫生组织.

  [2]食品中丙烯酰胺的危险性评估. 国家食品安全风险评估中心

  [3]Acrylamide in food - EFSA - Europa EU

  https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4104

  [4]香港食物安全中心.风险评估研究第十一号报告书.食物含丙烯酰胺的情况